※ 이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다.
배추 절이기, 김장에서 가장 손이 많이 가고 실패도 잦은 단계입니다. 소금이 많으면 김치가 짜고, 덜 절이면 김치에서 물이 나오며 쉽게 무릅니다. 결국 소금물 농도와 시간을 어떻게 맞추느냐가 핵심입니다.
이 글은 2026년 11월 7일 확인 기준입니다. 농촌진흥청 농사로의 배추 절이는 방법 영상과 세계김치연구소 상담 사례, 식품의약품안전처 안내를 근거로 썼습니다. 물·소금 양 표와 비용 비교는 출처의 기준값으로 직접 계산한 예시입니다.
배추 절이기 기준, 소금물 농도별 절이는 시간표
배추 절이기 기준은 자료마다 조금씩 다릅니다. 핵심은 “농도가 진하면 짧게, 묽으면 길게”입니다. 공식 자료에 나온 조합을 모으면 아래와 같습니다.
| 소금물 농도 | 절이는 시간 | 출처 |
|---|---|---|
| 약 15% | 약 8시간, 중간에 한두 번 뒤집기 | 농사로 ‘배추 절이는 방법’ |
| 13% | 16~18시간 | 세계김치연구소 (절임배추 제조 조건) |
| 18~20% | 6~7시간 | 세계김치연구소 (절임배추 제조 조건) |
| 약 10% | 16시간 이상 | 세계김치연구소 (김장김치 일반) |
집에서 처음 해 본다면 농사로 방식인 15% 소금물, 약 8시간이 가장 무난합니다. 저녁에 절여 다음 날 아침 헹구는 일정이면 13%에 16시간 안팎으로 잡아도 됩니다.
세계김치연구소는 절임 시간, 소금물 농도, 소금물 온도가 김치가 무르는 데 영향을 준다고 설명합니다. 그래서 고온에서 절이는 것은 피하라고 권합니다. 날이 따뜻하면 같은 농도라도 더 빨리 절여지니, 확인을 일찍 시작하세요.
포기별 물·천일염 양 계산표 (1·10·20포기)
소금물 농도는 ‘소금 무게 ÷ (물 + 소금 무게)’입니다. 물 1L에 소금 약 176g을 녹이면 15%, 약 150g이면 13%가 됩니다.
아래 표는 배추 1포기를 반으로 갈라 적시는 데 소금물 2L가 든다고 가정해 계산했습니다. 웃소금(줄기 사이에 뿌리는 소금)도 1포기에 100g으로 가정했습니다.
| 배추 | 물 | 15% 소금물용 천일염 | 13% 소금물용 천일염 | 웃소금 (가정) |
|---|---|---|---|---|
| 1포기 | 2L | 약 350g | 약 300g | 약 100g |
| 10포기 | 20L | 약 3.5kg | 약 3kg | 약 1kg |
| 20포기 | 40L | 약 7kg | 약 6kg | 약 2kg |
20포기를 15%로 배추 절이기 하면 천일염이 약 9kg 듭니다. 다만 큰 통 하나에 소금물을 만들어 여러 번 나눠 적시면 소금물을 다시 쓰게 됩니다. 그러면 실제 사용량은 표보다 줄어듭니다. 천일염은 표보다 조금 넉넉히 사 두세요.
📌 함께 읽으면 좋은 글: 2026 김장 비용 얼마 들까? 4인 가족 20포기 예산표와 배추·고춧가루·새우젓 사는 시기
배추 절이기 순서, 적시기부터 뒤집기까지
농사로 영상의 순서를 따라가면 됩니다. 배추를 반이나 4등분으로 가른 뒤 시작합니다.
- 소금물 만들기: 큰 통에 약 15% 소금물을 만듭니다. 천일염이 다 녹을 때까지 저어 줍니다.
- 적시기: 갈라 놓은 배추를 소금물에 담갔다가 꺼냅니다. 잎 사이까지 소금물이 들어가게 합니다.
- 웃소금 뿌리기: 다른 통에 배추를 차곡차곡 담으며 굵은 소금을 줄기 쪽 사이사이에 뿌립니다. 잎보다 두꺼운 줄기 쪽에 소금이 가야 고르게 절여집니다.
- 남은 소금물 붓기: 쌓은 배추 위에 처음 소금물을 부어 약 8시간 둡니다.
- 뒤집기: 절이는 동안 한두 번 위아래를 뒤집어 고르게 잠기게 합니다. 8시간 기준이면 3~4시간쯤 한 번 뒤집으면 됩니다.
농사로는 소금물에 너무 오래 두면 김치 맛이 떨어진다고 주의합니다. 정해 둔 시간이 가까워지면 상태를 보고 바로 헹굼으로 넘어가세요.
바닥에 깔고 배추를 쌓아 두거나 양념을 버무릴 때 김장 매트가 있으면 뒷정리가 수월합니다.
🛒 쿠팡에서 키친9단 접이식 김장매트(배추절임매트) 확인하기
잘 절여졌는지 확인하는 법
배추 절이기가 끝났는지는 시간보다 배추 상태로 판단합니다. 농사로 영상은 ‘알맞게 숨이 죽은 배추’가 되면 헹굼으로 넘어가라고 설명합니다.
- 줄기 접어 보기: 가장 두꺼운 줄기를 반으로 접었을 때 부러지지 않고 부드럽게 휘면 다 된 것입니다.
- 덜 절여진 신호: 줄기가 ‘뚝’ 하고 부러지거나 하얗고 빳빳하면 1~2시간 더 둡니다.
- 너무 절여진 신호: 잎이 흐물흐물하고 줄기가 물러지면 바로 헹굽니다.
헹굼 횟수와 물 빼는 시간
농사로는 조직이 상하지 않게 충분한 양의 찬물에 2~3번 씻어 헹구라고 안내합니다. 식약처도 절임배추를 3번 정도 씻으면 세균이 크게 줄지만, 그 이상 씻으면 배추가 상할 수 있다고 설명합니다.
물기는 큰 소쿠리에 배추를 등쪽이 위로 가게 엎어 뺍니다. 세계김치연구소 자료 기준으로 일반 김치의 탈수 시간은 3~4시간입니다. 물이 덜 빠지면 양념이 묽어지고, 너무 오래 두면 배추가 마릅니다.
직접 절이기 vs 절임배추, 20포기 비용 비교
배추 절이기를 직접 할지, 절임배추를 살지 고민이라면 20포기 기준으로 계산해 보세요. 국립식량과학원 자료에는 배추 20포기(약 70kg, 포기당 약 3.5kg)를 절여 헹구고 물을 빼면 절임배추 약 50kg이 된다는 예시가 있습니다. 20kg 상자로 치면 약 2.5상자입니다.
| 구분 | 직접 절이기 | 절임배추 구매 |
|---|---|---|
| 배추·절임배추 | 20포기 × 3,969원 = 79,380원 | 20kg 2.5상자 × 2만 9,800~4만 9,800원 = 약 7만 5천~12만 5천 원 |
| 천일염 | 약 9kg, 1만 8천 원 (가정 단가 5kg 1만 원) | 필요 없음 |
| 합계 | 약 9만 7천 원 | 약 7만 5천~12만 5천 원 |
| 시간 | 다듬기 + 절이기 8시간 이상 + 헹굼·물 빼기 3~4시간 | 받아서 바로 양념 |
배추값 3,969원은 10월 30일 배추 한 포기 평균 소비자가격(전년보다 23.5% 낮음)입니다. 절임배추 20kg 값은 2026년 대형마트 사전예약가로, 이마트 정상가 4만 9,800원·1차 행사카드가 2만 9,800원이었습니다. 롯데마트 해남산은 행사카드 기준 2만 9,900원이었습니다.
계산해 보면 1차 행사가(2만 9,800원)로 샀다면 절임배추가 약 7만 5천 원으로 오히려 2만 원가량 쌉니다. 반면 정상가(4만 9,800원)와 비교하면 직접 절이기가 약 2만 8천 원 아낍니다. 행사가를 놓쳤다면 직접 절이는 쪽이 이득이지만, 하루 가까운 시간과 큰 통·공간이 필요합니다.
정부는 11월 9일부터 12월 6일까지 김장재료 할인을 지원합니다. 농산물은 대형마트·전통시장에서 최대 40%, 천일염·새우젓 같은 수산물은 최대 50%까지 할인됩니다. 천일염은 이 기간에 사 두면 좋습니다.
절이고 버무린 뒤에는 김치냉장고 온도를 단계별로 맞춰야 맛이 오래 갑니다.
📌 함께 읽으면 좋은 글: 김치냉장고 온도 설정법, 김장김치 맛있게 익히는 ‘숙성→보관’ 단계별 온도와 칸별 보관 요령
배추 절이기 실패 대처 체크리스트
- ☐ 너무 짜다: 줄기를 씹어 봐서 짜면 헹굼을 한 번 더 합니다. 3번을 넘기면 배추가 상할 수 있으니 양념의 젓갈·소금을 줄여 맞춥니다.
- ☐ 덜 절었다: 줄기가 부러지면 웃소금을 조금 더 뿌리고 1~2시간 더 둡니다.
- ☐ 겉잎만 절고 속은 빳빳하다: 뒤집기를 빠뜨린 경우입니다. 뒤집어서 1~2시간 더 둡니다.
- ☐ 물러졌다: 고온이나 너무 긴 시간이 원인일 수 있습니다. 바로 헹궈 물을 빼고, 다음에는 시간을 줄입니다.
- ☐ 절임배추를 받았는데 바로 못 쓴다: 식약처는 상온에 하루 이상 두면 대장균군이 늘 수 있다고 안내합니다. 받은 날 쓰고, 하루 넘겼다면 씻어서 씁니다.
배추 절이기 자주 묻는 질문
천일염 대신 꽃소금(정제염)을 써도 되나요? 세계김치연구소는 백김치가 무르는 원인을 볼 때 절임에 쓴 소금이 천일염인지 정제염인지 확인하라고 했습니다. 소금 종류에 따라 결과가 달라질 수 있으니, 김장 배추 절이기에는 굵은 천일염을 쓰는 편이 무난합니다.
밤새 절여도 되나요? 13% 정도로 묽게 만들면 16~18시간 절이는 조건이 있어 밤새 두기 좋습니다. 15% 이상 진한 소금물에 밤새 두면 너무 짜질 수 있습니다.
절임배추는 몇 번 씻어야 하나요? 식약처 안내 기준 3번 정도면 충분합니다. 그 이상은 배추 조직이 상할 수 있습니다.
배추 절이기는 ‘농도 정하고, 시간 지키고, 줄기로 확인’이 전부다
배추 절이기는 15% 소금물에 약 8시간, 또는 13%에 16~18시간처럼 농도와 시간을 먼저 정하는 것에서 시작합니다. 중간에 한두 번 뒤집고, 끝날 무렵 가장 두꺼운 줄기를 접어 보세요.
헹굼은 찬물에 2~3번, 물 빼기는 3~4시간이면 됩니다. 시간이 부족하다면 올해 배춧값과 절임배추 예약가를 비교해 보고 결정해도 늦지 않습니다.
